Oppskrifter -fisk

Bouillabaisse - fransk fiskesuppe

Denne suppen fra Marseille begynte antageligvis i forholdsvis enkle former for rundt 250 år siden, og man kan forestille seg at dette var den suppen som fiskerkonene kokte på fisk som ikke ble solgt på markedene. Men den ble fort populær, og har utviklet seg i en heller luksuriøs retning. De mer avanserte oppskriftene inneholder gjerne både hummer og sjøkreps, havabbor, sanktpetersfisk og blåskjell, men det er langt fra nødvendig å tømme lommeboka på fantasifulle ingredienser for å få til den gode smaken. Å ta seg tid til å koke egen fiskekraft er kanskje en luksus i våre dager, men suppen smaker utrolig mye bedre med ekte, hjemmekokt kraft. Og spander gjerne safran i bouillabaissen, det gir suppen det lille ekstra.
Vi har funnet frem en grunnoppskrift som er tilpasset de råvarene man gjerne finner i norske butikker, men skulle du ha en god fiskehandler i nærheten, er det ingen grunn til å la være å bygge på litt etter egen fantasi.
Server godt brød og aïoli eller kryddersmør til, og nyt den gode smaken fra middelhavets kjøkken!

Fremgangsmåte

Kraft:
Hell vann i en stor kjele. Ha i alle ingrediensene. La småkoke i ca 3 kvarter. Sil av.

Kraften til Bouillabaisse kan du lage dagen i forveien.

Idet gjestene er klare til å gå til bords tilbereder du resten av suppen:

Skjær filetene i ca 5 cm store terninger. Press saften av sitronen over fiskebitene. Salt lett. La hvile.
Tilsett fisk og purre i kraften. La trekke i ca 10 min.
Rett før servering tilsettes tomatkjøtt, reker og blåskjell (friske blåskjell må vaskes godt først, og kokes til skallet åpner seg - skjell med lukket skall kaster du).

Server suppen med baguette og aioli. Spør oss om oppskrift på Aioli, eller kjøp ferdig på glass.

Dorado al Horno - ovnsstekt Gullbrase i vinsaus, for fire personer

En fisk til hver.
Skjær opp 2 løk og 2 fedd hvitløk, 2 tomater og 2 paprika som skives.
Skiv 4 poteter og legg dem i olje.
1 aubergine
2-3 kopper hvitvin og frisk persille og frisk dill.
1 sitron i skiver.
Litt paprikapulver

Legg fisken, som er snittet tvers over, i godt oljet langpanne og sett den i ovnen på 160 grader, etter 10-15 minutter (halvferdig), hell over litt vin og legg inn løk og hvitløk, potetskiver og aubergineskiver langs kanten. Ta sitronskivene og press dem inn i snittet på fisken. Hell over litt mer av vinen og inn i ovnen igjen, hell på litt mer av vinen etter ca fem minutter. Når du ser at nå er det like før den er ferdig tar du den ut setter på grillelementet, heller på mer/resten av vinen, strør på paprikapulver og lar den brune kort under grillen.

Anrett fisken på et varmt fat med grønnsakene rundt.

Fiskesuppe

1 stor løk og 3 hvitløksfedd
1 stor, skåldet tomat
600 gr breiflabb/steinbitfileter i skiver
1 bunt persille
4 store poteter i skiver (ca. ½ cm)
Basilikum (noen blader eller tørket)
1.5 liter fiskekraft
0.5 kg reker med skall
Paprikapulver
2 ss olivenolje
Hakket persille
Litt salt og pepper

Løk, hvitløk og tomat hakkes og freses i olivenolje i en høy kjele.
1 bunt persille, basilikum, paprikapulver og potetskivene legges i kjelen sammen med fiskekraften. Når potetene er halvkokte, legges fiskeskivene øverst. Like før serveringen danderes rekene aller øverst. Strø med hakket persille. Serveres med godt brød og allioli. Bruk forholdsvis dype tallerkener ved servering!

Calamares a la romana (4 personer)

30 ringer med calamare/blekksprut

Lag følgende deig:
Litt hvetemel, zafran eller gurkemeie, en knivsodd bakepulver, litt vann/øl.
Bland deigen godt sammen, den skal ikke være for tynn!

Legg én og én ring blekksprut i deigen og stek i god varm olivenolje. Legg ikke for mange ringer på én gang i oljen. Når disse er lys brune, tas de opp og legges på et stk. kjøkkenpapir for å renne litt av! Serveres med det samme og gjerne med allioli. Ved hver porsjon legges en sitronbåt!

Dampete blåskjell (2 personer)

1 kg blåskjell
3-4 hvitløksfedd, finhakket
½ løk eller 2 sjalottløk, finhakket
2 dl hvitvin
1 ss olivenolje

Vask blåskjellene godt i rennende, kaldt vann. Kast ødelagte skjell og skjell som ikke lukker seg når du ”kakker” på dem.
Fres løk og hvitløk i olivenolje. Bruk stor kjele. Tilsett blåskjellene og hvitvinen. Lekk på lokk og damp til skjellene åpner seg.
Kast skjellene som ikke åpner seg.
Dryss gjerne hakket persille over. Servér straks.
Her er det godt med fersk brød til, samt en frisk, fruktig og tørr hvitvin.

Blåskjell med chili og lime (2 personer)

20 store friske blåskjell
(helst frosne greenshells)
1 rød chili
3 sjalottløk
½ potte frisk koriander
1 lime
½ dl smeltet smør
¼ ts sukker

Dersom du har frosne
skjell, legg dem til tining i
kjøleskapet.

Del chilien i to, fjern frø og mellomvegger. Strimle og hakk den fint. Finhakk sjalottløken. Strimle korianderen. Press saften av en lime.
Bland pepperfrukt, sjalottløk, koriander, limesaft og smeltet smør i en bolle.
Legg skjellene i en langpanne eller ildfast form. Hell smørblandingen over.
Sett formen midt i ovnen og gratiner til skjellene er gjennomvarme (ca. 250 °C, 5-6 minutter).
Server skjellene med loff til, den kan gjerne dyppes i kraften fra skjellene.

Dette er en flott forrett, eller en deilig, rask hovedrett for to.

Drikkeforslag:
En frisk riesling passer bra til denne retten.

Konjakk- og pepperdampede blåskjell

½ kg blåskjell
2 ss olje
2 stk sjalottløk finhakket
1 ss grønn, sort og rose pepper
som er knust
3 ss konjakk
3 dl fløte

Vask og børst blåskjellene nøye.
Fres løk og pepper i oljen. Tilsett
blåskjell, så konjakk. Deretter har
du i fløten.
La koke under lokk på middels varme til blåskjellene har åpnet seg. Hvis noen skjell ikke åpner seg, kast dem.
Ved servering strøs finhakkede urter over, og eventuelt en sitron- eller limebåt.
Server gjerne med godt brød ved siden av.
Denne retten er utmerket som en smårett/ tapas, eller en rik og fyldig hovedrett.

Disse to blåskjellrettene er hentet fra www.apeitif.no

Ingredienser

Fiskekraft
2 l vann
2-3 kg fiskeavskjær (spør i fiskedisken!)
Skinn og innmat av 1 kg tomater, skåldet og flådd
(spar tomatkjøttet til suppen)
Grønne toppstilker av 2 purre, hakket
(spar den hvite rotdelen til suppen)
2 stilker selleri, hakket
2 båter hvitløk, hakket
Skallet av 1 sitron (ta vare på sitronkjøttet til suppen)
3-4 laurbærblad
1 kvist timian, hakket
1 ts salt
1 ts hvite pepperkorn
1 klype safran

Øvrige ingredienser

1 1/2 kg fiskefilet (en blanding av 3 slag, f.eks flyndre, steinbit, sei)
Sitronkjøtt (se ovenfor)
Salt
Rotdelen av 2 purre
Tomatkjøtt (se ovenfor)
500 g rensede reker (evt på boks)
500 g levende blåskjell (evt på boks)