Club VinoGastro - en gruppe i Den Norske Klubben Costa Blanca
MOJAMA - saltet og tørket rød tunfisk.
Det finnes tre typer tunfisk, og det er fargen på kjøttet som gir
navnet. Hvit, rosa og rødt og hvit er fra Biscaya og heter Atún
Blanca også kalt Bonito del Norte, Atún Claro er den rosa og fiskes i
tropiske farvann bl.a. utenfor Equador, mens den med rødt kjøtt
kalles bare Atún og fiskes primært i Stillehavet. Alle typene
bearbeides i Andalucia i byene Huelva, Cadiz og til og med i
Almeria.
Å lage MOJAMA lærte det Iberiske folket av fønikerne -
historiens originale cash’n carry handelsmenn.

Først kom saltutvinningen ved at de lavt liggende våtmarkene på
kysten ved Huelva ble oversvømmet av atlanterhavsvann, sperret
av ved høyvann og deretter stekte den brennende solen på
vannflaten og all fuktighet fordampet, rent salt var tilbake.
Områdene brukes til det samme den dag i dag, men saltet blir
hentet frem med bulldozere.
Det neste var å forberede fisken, som den gang kom i store stimer
inn mot kysten, i dag hentes tunfiskene fra hele kloden.
Forberedelsen er at det kuttes ut to store fileter fra hver side av
fisken - resten blir til tunfisk på boks eller til Kit-e-Kat. Disse filetene
legges lagvis, 60 den ene veien og 60 den andre veien, i kryss,
nesten som en vedstabel. Deretter skuffes det mengder med salt
over stabelen.
Det tredje som skjer er at etter to døgn i salthaugen blir filetene ”
druknet” i kar med ferskt rennende vann, der står de i 12 timer og
så kommer selve tørkingen.
Dét er det fjerde som skjer, tørkingen, filetene spennes opp med
metall-klemmer og henges inn, tett som stammene i en regnskog, i
et luft-tørkerom med konstant temperatur på 14 grader Celsius, i
tre uker. Da har fisken mistet halvparten av vekten sin og har
antatt en mørk dyp rød farge og smaken er blitt en intens
opplevelse av Atlanterhavet.
I de riktig gamle dagene tørket fiskerne fiskefiletene på de flate
takene i den konstant tørre og svale vinden og vi kan jo lure på
hvordan det luktet den gangen langs kysten.
Mojama nytes som oftest helt uten tilbehør. Den skjæres i tynne
skiver/biter. Noen ganger legges skivene i olivenolje, noen timer,
for at de skal bli saftigere. Kan også kombineres med ristede
mandler eller skiver av tomater.
Kald fruktig og tørr hvitvin passer til Mojama.


Tilbake          Til forsiden